돼지고기에서 냄새가 나는 이유 (feat. 이취)

 안녕하세요, 이번 포스팅은 돼지고기에서 냄새가 나는 이유에 대해서 작성하도록 하겠습니다. 식품에서 나는 바람직한 냄새를 이취라고 하는데 돼지고기에서도 여러 가지 이유로 이런 이취가 발생할 수도 있다고 합니다. 

 

돼지고기-냄새-이유-썸네일

 

 

 

 

목차

 

돼지고기에서 나는 냄새 (feat. 이취)

 

: 그럼 먼저 돼지고기에서 나는 냄새에 대해서 간단하게 설명드리면서 시작하도록 하겠습니다. 설명에 앞서 해당 글은 전문지식이 없는 일반인이 작성한 글입니다. 오류가 있을 수 있는 점 참조 부탁드립니다.

 

 음식에서 나는 바람직하지 않은 냄새를 이취라고 합니다. 이취란 식품으로 바람직하지 못한 풍미를 애기하며 지방이 산화 또는 가수 분해되어 산패하는 경우, 단백질과 아미노산이 분해하는 경우처럼 식품성분의 화학적 변화에 의해 생긴다고 합니다.

 

또한 외부로부터의 혼입에 의하여 2차적으로 생기는 것들도 있다고 합니다. 외부로부터 혼입 되어 나타나는 이취의 경우에는 흡수한 이상한 냄새, 식품의 변질이 대표적인 예라고 할 수 있으며 오염, 산패, 가열, 선도 저하 등이 이런 이취의 주원인이라고 합니다. 

 

 

 

 

돼지고기에서 냄새가 나는 이유

 

: 그럼 위에서 설명 드린 돼지고기에서 냄새, 즉 이취가 나는 이유에 대해서 설명드리도록 하겠습니다. 삼겹살뿐만 아니라 김치찌개에 들어가는 고기들이 거의 대부분 돼지고기입니다.

 

 이런 돼지고기에서 돼지고기 특유의 잡내가 날 수 있지만 상한 돼지고기 냄새, 시큼한 냄새 등 비정상적인 냄새가 난다면, 음식을 섭취하는 분들 입장에서는 먹으면서 불쾌감을 떨칠 수가 없을 거라고 예상이 됩니다.

 

 이런 돼지고기에서 나타나는 이취의 원인은 돼지가 가진 생리적인 요인과 도축 및 포장처리 등의 과정에서 나타날 수 있는 환경적인 요인으로 나누어 볼 수 있다고 합니다. 

 

 뿐만 아니라 생리적인 요인도 원인이 될 수 있는데 수퇘지 특유의 웅취나 사료 등에서 기인하는 이취가 해당 부분에 대한 대표적인 원인이 될 수도 있다고 합니다.

 

1) 돼지고기에서는 냄새가 나는 이유 - 비위생적인 시설 관리 및 적정 온도 관리 부족

 

: 돼지고기에서 냄새가 나는 이유 중에 하나는 비위생적인 시설 관리가 있다고 합니다. 국내에서는 몇몇 도축장을 제외하고는 돼지 도축시 탕박을 이용하는데 장시간 물을 갈아주지 않고 많은 두 수를 도축하다 보면 오염된 열수에 의해 도체에서 냄새가 날 수도 있다고 합니다.

 

 즉 이런 비위생적인 시설 관리로 인해 돼지고기 손실하는 과정에서 냄새가 배여서, 소비자들이 받을 때 돼지고기에서 냄새가 날 수도 있다고 합니다.

 

 불충분한 세척과 냉장고 내에서 도체끼리 접촉 작업자들의 비위생적인 도체 관리 등으로 인해 냄새가 발생할 수 있기 때문에 돼지고기를 구매하실 때 번거로우시겠지만 해당 냄새가 나는지에 대해서 다시 한번 확인하고 구매를 하시는 걸 추천드립니다.

 

 뿐만 아니라 돼지고기를 관리하거나 보관하는 곳에서 적정온도를 유지하지 않으면 냄새가 날 수도 있다고 합니다. 돼지는 도축 후 신속하게 도체온도를 낮춰주는 것이 품질관리의 기본이라고 합니다.

 

 그런데 도축 중에 기계설비 등의 고장으로 도체가 장시간 탕박 조 내에 정체되어 있거나 냉장고 입고 지연, 냉방기 고장이나 온도관리 미흡 등으로 냄새가 발생할 수도 있다고 합니다.

 

 

 

 

2) 돼지고기에서는 냄새가 나는 이유 - 부주의한 도축 작업, 웅취 및 사료

 

: 부주의한 도축 작업 또한 돼지고기에서 냄새가 나는 이유 중에 하나가 될 수도 있다고 합니다. 가장 흔한 경우는 도축시 작업자의 실수로 쓸개가 터져서 쓸개즙에 도체가 오염되는 사례인데 이런 고기를 불에 구웠을 때 이취가 발생할 수 있다고 합니다.

 

 해당 부분에 대해서 손질을 주의해서 해야 하며, 해당 사례가 발생하게 되면 빨리 해당 부분에 대한 세척과 깔끔한 관리가 필요하지만 반복적인 업무로 인해 소홀히 한다면 도축되는 돼지고기에 냄새가 밸 수도 있다고 합니다.

 

 또한 수송과정인 도축과정에서 골절이 발생하여 출혈이 생긴 경우 이 부위를 정형하여 진공포장을 해서 일정기간 보관했다가 포장을 개봉했을 때 손상된 부위에서 이취가 발생할 수 있다고 합니다.

 

 이런 상황이 발생하는 배경으로는 골절로 인하여 조직이 손상된 부위에 미생물이 쉽게 증식할 수 있는 조건이 되기 때문이라고 하는데 해당 부분에 대해서는 꼭 포장을 뜯었을 때 이취가 발생한다면 바로 반품을 하시는 걸 추천드립니다.

 

 대표적인 냄새로는 생선비린내가 나는데 육류에서 생선 비린내가 난다면 이취가 발생할 가능성이 높기 때문에 바로 반납을 하시는 걸 추천드립니다.

 

 그리고 수돼지 고기에서 나타나는 냄새로, 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐이 지방에 축적되어 있기 때문에 발생된다고 합니다. 해당 물질 때문에 돼지고기를 굽을 때 휘발되면서 불쾌한 냄새가 나타날 수도 있다고 합니다. 

 

 마지막으로 설명드릴 돼지고기에서 냄새가 나는 이유로는 사료가 있습니다. 돼지고기의 냄새는 사료의 영향을 많이 받는다고 합니다. 특히 사료에 누에 번데기박이나 생선 찌꺼기 등을 들어 있어 장시간 섭취할 시에는 냄새 발생률이 높아질 수도 있다고 합니다.

 

 남은 음식물을 사료화하여 사료로 사용하는 경우에도 육 색이 진하고 비린내와 같은 냄새가 날 수도 있다고 합니다. 

 

더 자세한 내용은 축산물 품질평가원의 자료를 참조하시면 여러 가지 돼지고기에서 냄새가 나는 경우에 대해서 알아가실 수 있으실 겁니다. 참조 부탁드립니다. 

 

 

 

 

 이상입니다. 지금까지 돼지고기에서 냄새가 나는 이유에 대해서 포스팅을 작성하였습니다. 제 포스팅을 통해서 돼지고기 구매하실 때 조금이나마 도움이 되셨으면 합니다. 

 

 건강관리를 위해서는 육류를 섭취하시면서도 야채도 같이 섭취해주시면 도움이 되실 겁니다. 참조 부탁드립니다. 그럼 이만 마무리하도록 하겠습니다. 감사합니다.

 

 

 

 

 

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